Il pane di grano saraceno fermentato è uno di quei pani che sorprende soprattutto per la semplicità degli ingredienti: grano saraceno in chicchi, acqua, sale e, se vuoi, qualche seme sulla superficie. Non servono farina, lievito di birra o lievito madre.
La trasformazione avviene attraverso una fermentazione spontanea del grano saraceno, dopo un primo ammollo e una successiva frullatura. Durante il riposo il composto cambia lentamente: diventa più arioso, compaiono piccole bollicine e sviluppa una leggera nota acidula.
Il risultato è un pane rustico, umido ma compatto, con un sapore caratteristico e una consistenza molto diversa dal classico pane di frumento.
La preparazione è semplice, ma c’è un aspetto fondamentale: non bisogna seguire i tempi in maniera rigida. La fermentazione dipende molto dalla temperatura della cucina e il composto va osservato, annusato e controllato.
In questo articolo vediamo quindi non soltanto come preparare il pane, ma soprattutto come capire quando il grano saraceno è fermentato correttamente, quanto lasciarlo riposare in estate e in inverno e quali sono i segnali che indicano invece che qualcosa non è andato come dovrebbe.
Cos’è il pane di grano saraceno fermentato
Nonostante il nome, il grano saraceno non è un vero cereale: è uno pseudocereale, proprio come amaranto e quinoa.
È naturalmente privo di glutine e può essere utilizzato sotto forma di farina oppure direttamente in chicchi.
In questo pane di grano saraceno fermentato utilizziamo proprio i chicchi interi non tostati. Dopo l’ammollo vengono frullati con acqua e lasciati fermentare spontaneamente prima della cottura.
È un metodo molto diverso da quello utilizzato per un pane tradizionale perché non aggiungiamo né lievito di birra né pasta madre.
Se ti piace sperimentare con gli pseudocereali, sul sito trovi anche il nostro porridge di amaranto con albicocche, in cui spieghiamo meglio cosa sono gli pseudocereali e come utilizzarli in cucina. Porridge di amaranto con albicocche
Perché utilizziamo il grano saraceno in chicchi e non la farina
In questa ricetta utilizziamo grano saraceno in chicchi al naturale e non tostato perché l’intero procedimento è stato pensato partendo dal chicco: prima viene ammollato, poi risciacquato, frullato con acqua nuova e infine lasciato fermentare.
Non utilizziamo direttamente la farina di grano saraceno perché avrebbe un comportamento diverso. La farina assorbe l’acqua più rapidamente, sviluppa subito una pastella uniforme e non attraversa la stessa fase di idratazione del chicco intero. Di conseguenza cambiano quantità di acqua necessaria, consistenza dell’impasto, velocità della fermentazione e risultato finale.
Partire dai chicchi permette inoltre di controllare meglio ogni fase: dopo l’ammollo possiamo eliminare l’acqua torbida e viscosa, risciacquare il grano saraceno e utilizzare acqua nuova per la frullatura.
Si può preparare con la farina di grano saraceno?
Sì, esistono pani fermentati preparati anche con farina di grano saraceno, ma non consigliamo di sostituire semplicemente i 450 g di chicchi con 450 g di farina mantenendo invariata questa ricetta.
Con la farina sarebbe necessario ricalibrare la quantità di acqua, i tempi di fermentazione e probabilmente anche la cottura. Si tratterebbe quindi di una versione diversa della ricetta, da testare separatamente.
Per ottenere il risultato descritto qui, consigliamo quindi di utilizzare il grano saraceno in chicchi non tostato.
Pane di grano saraceno fermentato: perché iniziare dall’ammollo
La prima fase è l’ammollo del grano saraceno per circa 4–6 ore.
I chicchi devono essere completamente immersi in abbondante acqua.
Durante questo tempo assorbono acqua, diventano più morbidi e iniziano una serie di trasformazioni che renderanno possibile la fase successiva.
L’ammollo contribuisce inoltre a modificare alcuni composti naturalmente presenti nei semi, tra cui l’acido fitico.
I fitati non sono sostanze da demonizzare: fanno normalmente parte di cereali, pseudocereali, legumi, semi e frutta secca. Possono però legarsi ad alcuni minerali e ridurne in parte la disponibilità durante la digestione.
Processi come ammollo e soprattutto fermentazione possono favorire la degradazione dell’acido fitico grazie anche all’attività delle fitasi naturalmente presenti nell’alimento e dei microrganismi coinvolti nella fermentazione. Gli studi sugli pseudocereali e sul grano saraceno fermentato mostrano proprio una riduzione dei fattori antinutrizionali durante questi processi, anche se l’entità varia molto in funzione delle condizioni utilizzate.
Per questo è più corretto parlare di riduzione potenziale dei fitati, e non della loro completa eliminazione.
Perché sciacquiamo il grano saraceno dopo l’ammollo
Dopo alcune ore noterai che l’acqua del grano saraceno è diventata torbida e leggermente viscosa.
È assolutamente normale.
Noi preferiamo scolare il grano saraceno, fare un risciacquo veloce sotto acqua corrente e lasciarlo poi sgocciolare per qualche minuto.
Il motivo non è soltanto estetico.
Durante l’ammollo una parte delle sostanze solubili presenti nel chicco passa nell’acqua. Gettare l’acqua di ammollo e risciacquare velocemente permette quindi di allontanare il liquido torbido insieme a parte di ciò che vi è stato solubilizzato.
Non significa, però, che sia il semplice risciacquo a eliminare tutti i fitati. La trasformazione più interessante avviene soprattutto durante l’intero processo di ammollo e fermentazione.
Preferiamo comunque partire per la fermentazione con acqua nuova e pulita, invece di utilizzare l’acqua rimasta dall’ammollo.
Dopo l’ammollo: quanto deve sgocciolare il grano saraceno
Non occorre asciugarlo.
Una volta risciacquato, basta lasciarlo nel colino per qualche minuto, così da eliminare l’acqua libera in eccesso.
Questo passaggio è importante perché nella fase successiva aggiungeremo una quantità precisa di acqua.
Se il grano saraceno trattiene molta acqua di ammollo, l’impasto può diventare troppo liquido e il pane rischia di risultare eccessivamente umido dopo la cottura.
Come frullare il grano saraceno per ottenere la consistenza corretta
A questo punto il grano saraceno ammorbidito viene trasferito nel frullatore insieme a 220 ml di acqua nuova filtrata.
La quantità di acqua non va necessariamente aggiunta tutta subito.
Partire con 220 ml permette di controllare meglio la consistenza. Soltanto se il composto appare davvero troppo denso si possono aggiungere gradualmente i restanti 30 ml.
Il risultato dovrebbe assomigliare a una pastella abbastanza densa per pancake.
Non deve essere:
- liquida come una pastella per crêpes;
- dura come un normale impasto da pane;
- granulosa o piena di chicchi interi.
Deve invece essere cremosa, abbastanza uniforme e colare lentamente dal frullatore.
La quantità esatta di acqua può cambiare leggermente perché il grano saraceno non assorbe sempre nello stesso modo: varietà, tempo di ammollo e grado di sgocciolatura possono influenzare il risultato.
Come fermentare il pane di grano saraceno
Una volta frullato, trasferiamo il composto in una ciotola di vetro o ceramica e lo copriamo semplicemente con un piatto.
A questo punto inizia la fase più importante del pane di grano saraceno fermentato.
La fermentazione è spontanea e per questo non esiste un numero di ore valido in ogni cucina.
Temperatura, stagione, quantità di impasto e caratteristiche del grano saraceno influenzano la velocità del processo.
Il nostro intervallo di riferimento è generalmente 14–24 ore, ma quando fa molto caldo possono essere sufficienti anche 10–12 ore.
Quanto deve fermentare il grano saraceno? I tempi in base alla temperatura
Questa è probabilmente la parte più importante della ricetta.
Non pensare alle 24 ore come a un obiettivo da raggiungere necessariamente.
Più alta è la temperatura, più rapidamente procede la fermentazione.
Indicativamente puoi utilizzare questa tabella come riferimento:
| Temperatura ambiente | Tempo indicativo di fermentazione |
|---|---|
| circa 20–21 °C | 20–24 ore circa |
| circa 22–24 °C | 16–22 ore circa |
| circa 25–27 °C | 14–18 ore circa |
| circa 28 °C | circa 14–16 ore |
| circa 30 °C | anche 10–12 ore |
Questi tempi sono indicativi. Non devono sostituire l’osservazione dell’impasto.
Per esempio, con circa 28 °C in casa, noi abbiamo lasciato il grano saraceno in ammollo per 4–5 ore e successivamente il composto ha fermentato per circa 15 ore.
In inverno può invece essere necessario arrivare vicino alle 24 ore.
In piena estate, soprattutto se la cucina raggiunge i 29–30 °C, aspettare automaticamente 24 ore può essere decisamente troppo.
Il consiglio è quindi iniziare a controllare il composto diverse ore prima rispetto al tempo massimo previsto.
Come capire quando il grano saraceno è fermentato correttamente
Più che l’orologio, bisogna imparare a osservare il composto.
Quando la fermentazione procede correttamente noterai alcuni cambiamenti.
1. Compaiono piccolissime bollicine
Sulla superficie e, guardando lateralmente attraverso una ciotola di vetro, all’interno dell’impasto possono comparire piccolissime bolle d’aria.
Non aspettarti però l’effetto di un impasto preparato con lievito di birra.
2. La consistenza diventa più porosa
La pastella inizialmente molto uniforme acquista progressivamente un aspetto leggermente più arioso e spugnoso.
3. Il volume aumenta solo leggermente
Il composto può sollevarsi di qualche millimetro.
Non deve necessariamente raddoppiare e non bisogna aspettare una grande crescita.
È una fermentazione diversa dalla classica lievitazione del pane di frumento.
4. Compare una lieve acidità
Anche l’odore cambia progressivamente.
Ed è uno dei segnali più utili per capire cosa sta succedendo.
Come deve odorare il pane di grano saraceno fermentato
Un composto fermentato correttamente sviluppa normalmente un odore leggermente acidulo, pulito e non aggressivo.
Può ricordare vagamente:
- yogurt;
- pasta madre;
- cereale acidificato;
- una fermentazione lattica delicata.
Non deve invece emanare un odore marcatamente putrido, nauseante o solforoso.
Se senti un odore che ricorda chiaramente uovo marcio, decomposizione o qualcosa di decisamente sgradevole, noi consigliamo di non utilizzare il composto e ricominciare la preparazione.
Lo stesso vale se compaiono muffe o colorazioni anomale.
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La fermentazione spontanea comporta inevitabilmente una certa variabilità microbiologica: aspetto e odore sono utili indicatori pratici, ma non rappresentano da soli un’analisi microbiologica del prodotto. Per questo pulizia degli strumenti, materie prime integre e corretto controllo di tempi e temperatura sono particolarmente importanti.
Non aspettare che “puzzi” per capire che è pronto
Questo punto merita di essere sottolineato.
Un errore frequente quando si sperimenta con le fermentazioni è pensare che più a lungo fermenta, meglio è.
Non funziona così.
L’obiettivo non è ottenere un odore sempre più intenso.
Nel momento in cui il composto presenta:
- piccole bollicine;
- struttura leggermente porosa;
- lieve aumento di volume;
- profumo delicatamente acidulo,
può essere già pronto per essere cotto.
In una cucina molto calda conviene quindi controllarlo spesso.
Perché aggiungiamo il sale soltanto dopo la fermentazione
Nella nostra versione del pane di grano saraceno fermentato, il sale viene aggiunto solo quando la fermentazione è terminata, poco prima di trasferire l’impasto nello stampo.
È una scelta intenzionale.
Il sale influenza l’attività dei microrganismi e viene infatti utilizzato in molte fermentazioni anche come elemento di controllo della velocità fermentativa. Negli impasti da pane, per esempio, può rallentare l’attività fermentativa attraverso il suo effetto osmotico.
In questa ricetta preferiamo quindi lasciare che il composto fermenti senza sale e aggiungerlo soltanto quando abbiamo raggiunto il livello di fermentazione desiderato.
A quel punto è sufficiente incorporarlo con pochi movimenti delicati.
Non bisogna mescolare energicamente, perché vogliamo preservare il più possibile la struttura leggermente ariosa che si è creata durante il riposo.
Semi in superficie: quali utilizzare
Dopo aver trasferito l’impasto nello stampo puoi completare il pane con qualche cucchiaio di semi.
Noi utilizziamo normalmente un mix di:
- semi di girasole;
- semi di zucca;
- semi di canapa;
- semi di lino.
Oltre a rendere il pane più bello, creano una superficie leggermente croccante che contrasta bene con la parte interna più umida.
Se ami utilizzare i semi nelle preparazioni salate, puoi provare anche i nostri crackers ai semi fatti in casa, preparati con lino e semi misti.
Come cuocere il pane di grano saraceno fermentato
Il pane di grano saraceno fermentato richiede una cottura abbastanza lunga perché l’impasto contiene molta acqua.
Lo cuociamo in forno statico a 180 °C per complessivamente 1 ora e 15 minuti.
La parte interessante arriva negli ultimi 15 minuti.
Dopo circa un’ora estrai il pane dallo stampo e continua la cottura senza stampo, direttamente sulla griglia oppure su una teglia.
Questo permette al calore di raggiungere meglio anche i lati e la base e facilita l’evaporazione dell’umidità residua.
È particolarmente utile per questo tipo di pane, che tende naturalmente ad avere una mollica più umida rispetto a un pane tradizionale.
Perché bisogna farlo raffreddare completamente
Appena uscito dal forno potrebbe essere forte la tentazione di tagliarlo.
Meglio aspettare.
Durante il raffreddamento la parte interna continua infatti a stabilizzarsi e parte dell’umidità residua si redistribuisce.
Tagliare il pane quando è ancora bollente può far sembrare la mollica molto più umida e compatta di quanto sarà una volta fredda.
Aspetta quindi che il pane di grano saraceno fermentato sia completamente raffreddato prima di affettarlo.
Per ottenere fette più precise utilizza un coltello da pane ben affilato.
Che consistenza deve avere questo pane di grano saraceno fermentato
Non aspettarti la mollica leggera e alveolata di una pagnotta preparata con farina di frumento.
Il grano saraceno è naturalmente privo della rete glutinica che permette ai classici pani di trattenere grandi quantità di gas.
Questo pane rimane quindi:
- compatto;
- leggermente umido;
- morbido all’interno;
- più croccante sulla superficie;
- facile da affettare una volta completamente freddo.
Se desideri una preparazione naturalmente senza glutine ma completamente diversa, puoi provare anche le nostre frittelle di verdure vegan e senza glutine, preparate con farina di grano saraceno e farina di riso. Frittelle di verdure vegan e senza glutine
Il grano saraceno è naturalmente senza glutine?
Sì.
Il grano saraceno non appartiene alla famiglia del frumento ed è naturalmente privo di glutine.
Questo rende il pane adatto anche a chi desidera semplicemente variare maggiormente cereali e pseudocereali utilizzati durante la settimana.
In caso di celiachia è però importante scegliere grano saraceno e semi espressamente certificati senza glutine, perché eventuali contaminazioni possono avvenire durante raccolta, trasporto o confezionamento.
Sul sito trovi diverse altre preparazioni senza glutine, per esempio la nostra galette alle ciliegie vegan e senza glutine, in cui utilizziamo il grano saraceno sotto forma di farina. Galette alle ciliegie senza glutine
Fermentazione e fitati: cosa succede realmente
Uno dei motivi per cui le tecniche di fermentazione degli pseudocereali sono particolarmente interessanti è proprio la trasformazione dei composti presenti naturalmente nel seme.
Diversi studi hanno osservato che la fermentazione può contribuire alla degradazione dell’acido fitico e di altri fattori antinutrizionali, migliorando in determinate condizioni l’accessibilità di alcuni minerali.
Non significa che un pane fermentato sia automaticamente “privo di fitati” né che si possano stabilire percentuali precise per una ricetta casalinga.
La quantità finale dipende da numerose variabili:
- tipo di grano saraceno;
- durata dell’ammollo;
- temperatura;
- durata della fermentazione;
- pH raggiunto;
- comunità microbica sviluppata.
È però proprio l’insieme di ammollo, frullatura e fermentazione a rendere questa tecnica interessante.
Per chi vuole approfondire l’argomento, questa recente review scientifica raccoglie gli studi sulla fermentazione del grano saraceno e sulle trasformazioni nutrizionali che avvengono durante il processo. Approfondimento scientifico sulla fermentazione del grano saraceno
Come conservare il pane di grano saraceno fermentato
Una volta completamente raffreddato puoi conservare il pane in un contenitore oppure avvolto in un panno pulito.
Poiché si tratta di un pane abbastanza umido, se l’ambiente è caldo è preferibile non lasciarlo per molti giorni a temperatura ambiente.
Per una conservazione più lunga puoi tagliarlo a fette e congelarlo.
In questo modo sarà facile prelevare soltanto le fette necessarie e passarle direttamente nel tostapane oppure in padella.
Personalmente è uno dei modi in cui preferiamo mangiarlo: leggermente tostato, in modo da rendere la superficie più asciutta e croccante.
Come servire il pane di grano saraceno fermentato
Il suo gusto leggermente rustico e acidulo funziona particolarmente bene con creme e condimenti morbidi.
Puoi servirlo con:
- hummus;
- avocado;
- creme di legumi;
- tofu strapazzato;
- verdure grigliate;
- pesto;
- yogurt vegetale;
- creme di frutta secca per una versione dolce.
Per esempio è perfetto con il nostro babaganoush di melanzane, una crema mediorientale a base di melanzane arrostite e tahina.
Domande frequenti sul pane di grano saraceno fermentato
Posso utilizzare il grano saraceno tostato?
No. Per questa preparazione consigliamo il grano saraceno in chicchi al naturale, non tostato.
Devo utilizzare l’acqua dell’ammollo per frullare?
No. Noi preferiamo scolare e sciacquare velocemente il grano saraceno e utilizzare acqua nuova filtrata per la frullatura.
È normale che l’acqua di ammollo diventi viscida?
Sì. Il grano saraceno durante l’ammollo può produrre un liquido torbido e leggermente viscoso. Per questo noi preferiamo risciacquarlo velocemente prima della frullatura.
Il composto deve raddoppiare durante la fermentazione?
No. Non aspettarti la crescita di un pane con lievito di birra. Il volume aumenta soltanto leggermente e i segnali più importanti sono piccole bollicine, maggiore porosità e un delicato odore acidulo.
Quanto deve fermentare con 28 °C in casa?
Nel nostro caso, con circa 28 °C, sono state sufficienti circa 15 ore di fermentazione, dopo 4–5 ore di ammollo.
Consideralo però un riferimento, non una regola assoluta.
E con 30 °C?
Quando la temperatura ambiente raggiunge circa 30 °C, il processo può essere molto più veloce e possono essere sufficienti anche 10–12 ore. Controlla quindi il composto molto prima delle 24 ore.
Perché il mio impasto non fa grandi bolle?
È normale. Le bollicine possono essere molto piccole e l’aumento di volume modesto. Il composto non deve comportarsi come un impasto contenente lievito di birra.
Come deve essere l’odore dell’impasto per il pane di grano saraceno fermentato?
Deve essere delicatamente acidulo e ricordare una fermentazione lattica.
Un odore nettamente putrido, nauseante o simile a uovo marcio non è invece normale: in quel caso è preferibile non utilizzare il composto.
Perché il sale si mette soltanto alla fine?
Perché il sale può rallentare l’attività fermentativa. In questa ricetta preferiamo quindi aggiungerlo dopo che la fermentazione è avvenuta, mescolando delicatamente prima di versare l’impasto nello stampo.
Posso utilizzare uno stampo più grande?
Puoi farlo, ma il pane risulterà più basso e potrebbe cuocere più velocemente. Per le quantità indicate utilizziamo uno stampo di circa 22 × 12 cm.
Perché bisogna togliere il pane dallo stampo negli ultimi 15 minuti?
Per favorire l’evaporazione dell’umidità anche dai lati e dal fondo e ottenere una struttura più asciutta e uniforme.
Posso tagliare il pane di grano saraceno fermentato appena sfornato?
Meglio di no. Aspetta che sia completamente freddo: la mollica si stabilizza durante il raffreddamento e sarà molto più facile ottenere fette compatte e regolari.
Pane di grano saraceno fermentato: un pane diverso dal solito
Preparare il pane di grano saraceno fermentato richiede più attesa che lavoro.
Il passaggio fondamentale non è seguire alla lettera un timer, ma imparare a osservare la trasformazione dell’impasto.
Ammollo, risciacquo, corretta quantità di acqua e soprattutto controllo della fermentazione in base alla temperatura fanno la differenza.
Quando compaiono piccole bollicine, la struttura diventa leggermente porosa e l’aroma passa da quello neutro del grano saraceno a una delicata nota acidula, il composto è pronto per diventare pane.
Una preparazione essenziale, naturalmente senza glutine e completamente vegetale, che dimostra quanto possano cambiare pochi semplici ingredienti attraverso il tempo e la fermentazione.
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Pane di grano saraceno fermentato: senza lievito e senza glutine
Ingredienti
- 450 g di grano saraceno in chicchi al naturale, non tostato
- 220-250 ml di acqua
- una presa di sale
- qualche cucchiaio di mix di semi misti (girasole, zucca, canapa, lino)
Istruzioni
- Metti il grano saraceno in abbondante acqua e lascialo in ammollo per circa 4–6 ore, coperto con un piatto e a temperatura ambiente. Se fa molto caldo, oppure vuoi allungare i tempi di ammollo per qualsiasi motivo, puoi lasciarlo in frigorifero.
- Terminato l’ammollo, sciacqua velocemente il grano saraceno utilizzando un colino, in modo da eliminare l’acqua torbida e viscosa.
- Lascialo quindi sgocciolare per qualche minuto, così da rimuovere l’acqua in eccesso.
- Trasferisci il grano saraceno in un frullatore e aggiungi 220 ml di acqua nuova filtrata. Frulla fino a ottenere un composto omogeneo (tipo una pastella abbastanza liscia). Se dovesse risultare molto denso, aggiungi gradualmente i restanti 30 ml di acqua. La consistenza finale deve essere simile a quella di una pastella per pancake.
- Trasferisci il composto in una ciotola di ceramica o vetro, evitando contenitori di metallo, e coprilo con un piatto.
- Lascia fermentare a temperatura ambiente per 14–24 ore. Se fa caldo, la fermentazione sarà più veloce, mentre in inverno potrebbero essere necessarie anche 24 ore. Se in casa ci sono circa 30 °C, possono essere sufficienti 10–12 ore.
- È importante controllare sempre l’aspetto e l’odore del composto. Quando la fermentazione è avvenuta correttamente, sulla superficie dovrebbero comparire delle piccolissime bollicine e la consistenza dovrebbe diventare più ariosa e porosa. Il composto si alzerà leggermente, di qualche millimetro, ma non deve gonfiarsi molto.
- L’odore deve essere leggermente acidulo, simile a quello dello yogurt. Se invece diventa molto forte, sgradevole o ricorda l’odore di uovo marcio, il composto non va utilizzato e deve essere buttato.
- Nota: con una temperatura di circa 28 °C in casa, noi abbiamo lasciato il composto in ammollo per 4–5 ore e poi a fermentare per 15 ore. Quando fa molto caldo, è importante controllare la fermentazione perché avviene più velocemente e non è necessario arrivare a 24 ore.
- Terminata la fermentazione, aggiungi il sale e mescola delicatamente, cercando di non sgonfiare troppo il composto.
- Versa l’impasto in uno stampo foderato con carta da forno e distribuisci sulla superficie il mix di semi.
- Cuoci in forno statico a 180 °C per 1 ora e 15 minuti circa. Deve diventare bello dorato.
- Negli ultimi 15 minuti, togli il pane dallo stampo e prosegui la cottura direttamente sulla griglia o sulla teglia, in modo che perda l’umidità in eccesso.
- Fai raffreddare completamente prima di tagliare.
